商务部将出台大众化餐饮发展指导意见  

成本上升、增速跳水、利润下降……今年以来，中国餐饮业遭遇多重考验，跌入20多年来的最低谷。

餐饮业如何突围解困？5月31日至6月2日，2013年第七届中国餐饮产业发展大会在北京召开，与会官员、专家和企业代表一致认为，通过转型创新，让餐饮业回归大众，回归服务，是行业健康发展的唯一出路。

“急冻”形势始料不及

对已连续20多年保持20%以上高速增长的中国餐饮业而言，去年以来的“急冻”形势让人始料不及。

国家统计局数据显示，2012年全国餐饮收入同比增长13.6%，这一增速创下1991年以来除2003年非典外的最低纪录。

进入2013年，形势仍不乐观。1至4月份，全国餐饮收入同比增长8.3%，是近10年来，同期数据第一次出现个位数增幅。限额以上企业餐饮收入甚至同比下降2.7%，出现改革开放以来首次负增长。

中国烹饪协会在此次产业大会上发布的“2012年全国餐饮百强报告”也不乐观。从百强企业自身增长来看，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。

高端“泡沫”被挤出 大众消费信心不足

业内人士分析，成本持续上升、消费信心不足等因素造成中国餐饮业的增长放缓，而去年底中央出台改进工作作风的八项规定，对抑制餐饮业奢侈浪费型消费效果明显。

据中国烹饪协会常务副会长冯恩援介绍，近年来，餐饮行业食材、人工、房租持续上涨，利润率不断降低的“三高一低”现象日益严重。2012年中国餐饮百强企业的平均净利润率只有7.73%，比2011年下降0.31个百分点，跌入近几年的新低。

而物价上涨、社会保障体系尚待完善、食品安全事故频发等原因则导致居民消费信心不足，抑制了餐饮需求。

此外，中央八项规定出台后，高端餐饮中的“泡沫”被挤出。据商务部抽样调查，今年春节期间，国内高档酒店的销售收入明显下降，其中燕窝、鲍鱼类产品下降约40%，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降约45%，茅台、五粮液等高档白酒的销售也比以往明显下降。

转型创新突围解困

与会人员一致认为，当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。

国务院发展研究中心市场所所长任兴洲指出，餐饮业是传统服务业的重要组成部分，在中国经济转型期，中国餐饮市场仍然面临很多机遇。在信息技术时代，线上和线下有机结合，转变发展方式，优化结构，是中国餐饮业未来发展的整体趋势。

商务部服贸司副巡视员王惠英表示，商务部正在研究制订加快发展大众化餐饮的指导意见，从法规标准建设、合理规划布局、发展连锁经营、倡导勤俭节约等入手，引导餐饮业寻找新增长点。

冯恩援认为，环境、服务和烹饪技巧是餐饮业的本质。企业应从自主创新、信息化经营管理、绿色低碳可持续发展、品牌战略四个层面加速转型、回归本质，不断提高竞争力。

以经营高档海鲜为主的净雅集团宣布将推出“房车餐饮”在地铁站点、居民区和商务区提供餐饮服务；湘鄂情也表示将进一步拓展团膳、快餐，向大众化消费转型。

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